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Lammkeule

1 Lammkeule mit oder ohne Knochen (1,8 – 2 kg)
1 TL Chilisalz
1 TL Sanddorn-Steinsalz oder Jalapenos-Steinsalz
1 TL getrockneten Rosmarin
Pfeffer
Olivenöl
1-2 EL Butter
4-6 Tomaten
4-6 rote Zwiebeln
2-4 Möhren
6-8 Knoblauchzehen
mehrere Zweige Thymian und Rosmarin
0,5 l Rotwein
1-2 TL Tomatenmark
1 Tasse Weißwein
1 Tasse Lammfond
1 kl. Glas Port/ Madeira

Das Gemüse und die Knoblauchzehen putzen und klein schneiden, die Lammkeule von allen Seiten von Fett und Haut befreien.

Die Salze, den Pfeffer und den getrockneten Rosmarin gut mörsern und die Keule damit einreiben. Das Fleisch dann mit Olivenöl in einer Pfanne oder Bräter von allen Seiten gut anbraten.

Das Gemüse in heißer Butter in einem Bräter andünsten, ein wenig von der Mörsermischung zum Würzen nehmen. Die Kräuterzweige auf das Gemüse legen und dann darauf das angebratene Fleisch legen. Danach mit dem Weißwein angießen. Ohne Deckel in den 80 Grad vorgeheizten Ofen schieben und etwa 7-8 h braten. Sollte das Fleisch trocken werden, zum Schluss nachgießen und/oder den Deckel drauf legen.

Wenn das Fleisch gar ist, die Keule in einem anderen Gefäß im Ofen warm halten und das Gemüse im Bräter auf dem Herd noch einmal mit dem Lammfond und dem Rotwein aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln lassen, dann durch ein Sieb in einen anderen Topf drücken und durch Erhitzen reduzieren, dabei kann man noch einmal frische Kräuter, Tomatenmark und Portwein zugeben.

Als Beilage könnte es glacierte Karotten geben, dazu Karotten vierteln und mit Hühnerbrühe, Butter und Zucker in einer Pfanne kochen, salzen nicht vergessen, besonders gut passt dazu Sanddorn-Steinsalz, mit frischer Petersilie überstreuen. Außerdem dazu Rosmarinkartoffeln, kleine ganze vorgekochte Kartoffeln mit gemörsertem Rosmarin und Chilisalz mit gehacktem Knoblauch in heißem Fett braten.